Mehl: Das weiße Gold aus dem Getreidekorn

Jeder kennt es, wird es doch zum Kochen und vor allem zum Backen als Hauptzutat in der Herstellung von Teigen verwendet: Der Ausdruck Mehl wird für vieles benutzt, das gemahlen wird: Hülsenfrüchte, Getreide oder auch Fisch („Fischmehl“). Gemeint ist aber meistens das Erzeugnis aus Getreiden (Roggen, Weizen, Dinkel, etc.) oder Pseudogetreiden (Amaranth, Buchweizen, Quinoa, etc.). Auf dieser Seite habe ich versucht, die wesentlichsten Eigenschaften von Mehl näher zu erläutern und darzustellen, was es mit Sorten, Ausmahlungsgraden und Typenbezeichnungen auf sich hat.

Was ist Mehl und aus was entsteht es?

Wenn jemand Mehl sagt, meint er in unseren Breiten definitiv das, was beim Mahlen von Getreide als feines Pulver herauskommt.

Aus folgenden Getreidearten wird heutzutage Mehl gemahlen:

Weizen (Dinkel, Einkorn, Emmer)
Roggen
Hafer
Gerste
Mais
Hirse
Reis

Daneben gibt es noch sogenannte Pseudogetreide:

Buchweizen
Amaranth
Quinoa

Mehl können Sie aber auch aus Hülsenfrüchte, wie beispielsweise Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen herstellen.

Das Aussehen von Mehlen aber auch deren Haptik kann ganz unterschiedlich ausfallen, je nachdem, welches Ursprungsprodukt Sie verarbeitet haben und was davon im Mehl geblieben ist. Weiter unten gehe ich darauf noch ausführlich ein. Es gibt helle und dunkle Mehle, glatte und griffige, solche aus dem ganzen Korn (Vollkornmehle) und solche, bei denen Teile vorher entfernt wurden (Auszugsmehl).

Mehl muss nicht immer hell und weiß sein – obwohl man es häufig so antrifft. Es gibt auch dunkle Mehle, bei denen mehr vom Korn vermahlen wurde als nur der Mehlkörper.

Typenbezeichnungen von Mehlen und deren Nummerierung

Sehr geläufig ist die Typenbezeichnung bzw. die Nummerierung der Mehle. Sie kennen das sicher aus dem Handel, wie zum Beispiel W405 oder R815. Genauso könnte auf einer Packung stehen: „Weizen Type 405, glatt“ oder ähnliches.

Diese Nummer gibt an, wieviel Mineralstoffe des ursprünglichen Mehls noch im Mehl vorhanden sind. Je niedriger diese Nummer ausfällt, desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt im Mehl. Ein konkretes Bespiel:

Bei Dinkelmehl der Type 1050 (oder auch D1050) sind

1050 mg Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten.

Einzig Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung. Das kommt daher, dass bei diesen Mehlen immer das ganze (also volle) Korn vermahlen wird und daher alle Mineralstoffe, die im Ursprungskorn enthalten waren auch mit vermahlen werden. Mehr Infos zu dem Thema erhalten Sie auch in meinem Beitrag zur Mehltypen Tabelle.

Mehlsorte	Type	Mineralstoffe (%)	Eigenschaften/Einsatzgebiet/Verwendung
Weizen	405	bis 0,50	Standardmehl
Weizen	550	0,51 - 0,63	feinporigere Teige; gut zum Brot backen
Dinkel	630	bis 0,70	Dinkelmehl hell; gute Backeigenschaften
Weizen	812	0,64 - 0,90	ideal für helles Mischbrot
Dinkel	812	0,71 - 0,90	Dinkelmehl mittelhell
Roggen	815	bis 0,90	für helles Roggenbrot; verbreitet in Ö und Süd-D
Roggen	997	0,91 - 1,10	für das klassische Roggenmischbrot
Weizen	1050	0,91 - 1,20	Für Mischbrote mittlerer Helligkeit und Kekse
Dinkel	1050	0,91 - 1,20	Dinkelmehl dunkel; kräftiger Geschmack
Roggen	1150	1,11 - 1,30	für Roggenmischbrot
Roggen	1370	1,31 - 1,60	für Roggenmischbrot
Weizen	1600	1,21 - 1,80	für dunkle Mischbrote aus Weizenmehl
Weizen	1700	bis 2,10	Weizenbackschrot; ohne Keimlinge
Roggen	1740	1,61 - 1,80	für dunkles Roggenmischbrot
Roggen	1800	bis 2,20	Roggenbackschrot; ohne Keimlinge

Was ist der Ausmahlungsgrad?

In diesem Zusammenhang gibt der Ausmahlungsgrad an, wieviel des ganzen Korns zu Mehl vermahlen wurde. Vollkornmehle weisen einen Ausmahlungsgrad von etwa 98% auf – hier wird also defacto das ganze Korn vermahlen.

Für typenniedrigere Mehle gilt das nicht. Beispielsweise wird für Weizenmehl der Type 480 nur ein geringer Anteil von etwa 65% vermahlen.

Der Ausmahlungsgrad von Weizenmehl 480 liegt bei etwa 65%. Das heißt umgekehrt, dass rund 1/3 wichtiger Kornbestandteile nicht mehr enthalten sind. Daher liegt der Mineralstoffgehalt bei lediglich 480 mg pro 100 Gramm Mehl.

Hat die Type etwas mit der Griffigkeit des Mehls zu tun?

Die Nummerierung auf der Mehlpackung gibt also die Mehltype an. Das hat aber nichts damit zu tun, um welche Griffigkeit es sich handelt. Damit ist gemeint, wie fein oder grob das Mehl vermahlen ist. So kann ein Mehl in drei Hauptkategorien unterteilt werden, nämlich „glatt“, „griffig“ und „universal“. Darüber hinaus gibt es auch noch doppelgriffiges Mehl. Dazu nun im einzelnen:

Glattes Mehl

Glattes Mehl ist ganz fein gemahlen und lässt sich in der Faust relativ gut zusammen ballen. Daran kann man erkennen, dass es sich um ein weiches Mehl handelt, das eine sehr starke Bindekraft aufweist. Flüssigkeiten kann es also sehr leicht an sich binden, weshalb es sich sehr für geschmeidige Teige eignet, wie beispielsweise Germteig oder Mürbteig. Aber auch Crepes kann man sehr gut mit diesem Mehl machen. Vorsicht: Es staubt ziemlich, da keine gröberen Anteile enthalten sind.

Griffiges & doppelgriffiges Mehl

Griffiges Mehl ist das Pendant zu glattem Mehl. Es wird etwas gröber vermahlen und enthält daher nicht so feine Anteile. Wenn Sie dieses Mehl in der Faust ballen, zerfällt es gleich wieder. Das liegt daran, dass es viel körniger ist. Die Bindekraft ist nicht so hoch und daher brauchen Teige, die mit griffigem Mehl hergestellt werden eine längere Quell- bzw. Rastzeit. Sehr gut geeignet ist es für Nockerl,- Knödel oder auch Spätzleteig.

Wenn Sie eine noch bessere Griffigkeit haben möchten, sollten Sie zum sogenannten doppelgriffigen Mehl greifen. Dieses wird aufgrund seiner tollen Eignung für Spätzle auch oft als „Spätzlemehl“ bezeichnet.

Universalmehl

Zu guter Letzt gibt es noch das Universalmehl. Dieses ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl, meist im Verhältnis 1:1. Es vereint sozusagen das Gute aus beiden Welten und eignet sich ganz hervorragend für viele Teige wie zum Beispiel Germteig, Mürbteig oder Topfenteig. Es wird häufig auch als „feingriffiges Mehl“ bezeichnet.

Wann Sie übrigens zu glattem und wann zu griffigem Produkt greifen sollte, habe ich hier erklärt: Glattes oder griffiges Mehl verwenden.

Hier habe ich eine zusammenfassende Übersicht erstellt:

Unterschiedliche Mehlsorten und Schrot

Je nachdem, welches Getreidekorn dem Mahlprozess zugrunde gelegen ist, gibt es unterschiedliche Mehlsorten, die am Ende herauskommen. Kombiniert mit der Typenbezeichnung und der Feinheit des Mehls ergeben sich eine hohe Anzahl an unterschiedlichen Möglichkeiten. Ich habe zu einigen Mehlen bereits spezielle Artikel verfasst, die ich hier verlinkt habe:

Darüber hinaus gibt es noch Schrot. Das wird häufig auch als Mehl bezeichnet, ist aber keines. Schrot wird beim Mahlen von Mehl ausgesiebt besteht aus sehr grobkörnigen Anteilen. Früher galt er als echtes Nebenprodukt, heutzutage ist es Futtermittel und Backzutat. Unterschieden wird in:

Backschrot (ohne Keimling) und
Vollkornschrot

Wie beim Mehl auch, unterscheidet sich bei der jeweiligen Art des Schrotes, welche Teile des Korns beim Schroten noch mit dabei sind. Wurde der Keimling entfernt, erhält man Backschrot, wird das volle Korn geschrotet, entsteht Vollkornschrot.

Was ist Auszugsmehl und wofür ist es gut?

Sogenanntes Auszugsmehl ist Mehl, für das ausschließlich der Mehlkörper vermahlen wurde. Dazu werden im Mahlprozess (bzw. danach) die Schalen und der Keimling (die Kleie) ausgesiebt. Diese Kleie kann auch weiterverarbeitet werden. Damit wird quasi vom vollen Korn ein „Auszug“ hergestellt. Das Weizenmehl 405 ist beispielsweise ein klassisches Auszugsmehl.

Der Ausmahlungsgrad dieser Mehle ist sehr gering. Hier liegt auch der größte Unterschied zu Vollkornmehl: Während hier das ganze Korn (etwa 98%) vermahlen werden, schafft es das Weizenmehl 405 zum Beispiel nur auf etwa 50% Ausmahlungsgrad.

Auszugsmehle können Sie für besonders feine Backwaren, Kuchen, Torten und Biskuit verwenden. Hier zeigt sich seine Stärke: Da nur der Mehlkörper vermahlen wird ist es super gut geeignet für besonders zarte und feine Teige. Außerdem hält dieses Mehl bedeutend länger als das aus dem ganzen Korn. Weitere Infos und ob Sie es selber produzieren können, erfahren Sie hier: Auszugsmehl selber mahlen.

Auszugsmehl (egal von welchem Korn) ist meist weiß, weil es nur den Mehlkörper enthält. Es wird daher oft auch Weißmehl genannt. Darüber hinaus gibt es auch Teilauszugsmehle. ie Devise lautet: Je dunkler das Mehl, desto mehr Schalenteile sind in der Regel dabei.

Nährwerte von Mehl

Natürlich ist es für das Backen und Kochen bzw. bei der Weiterverarbeitung nicht uninteressant, welchen Nährwertgehalt Mehl hat. Dazu habe ich mir erlaubt, die wichtigsten Kennzahlen abzubilden und unterschiedliche Mehle miteinander zu vergleichen. Die Werte sind gerundet und können natürlich je nach Herkunft und Mehltype abweichen:

Nährwerte pro 100 Gramm Mehl	Dinkel 630	Weizen 405	Roggen 815	Reismehl
Energie	rd. 350 kcal	rd. 348 kcal	rd. 338 kcal	rd. 365 kcal
Kohlenhydrate	rd. 69 g	rd. 72,3 g	rd. 71 g	rd. 80 g
Protein	rd. 12,4 g	rd. 10 g	rd. 6,9 g	rd. 6 g
Fett	rd. 1,3 g	rd. 1,0 g	rd. 1,0 g	rd. 1,4 g
Ballaststoffe	rd. 3,7 g	rd. 2,4 g	rd. 6,5 g	rd. 2,4 g

Vollkornmehle, die nicht in der Tabelle berücksichtigt sind, haben natürlich einen viel höheren Ballaststoffgehalt, weil das ganze Korn vermahlen wird. Hier habe ich darüber geschrieben, ob Dinkelmehl besser als Weizenmehl ist.

Woraus wird glutenfreies Mehl hergestellt?

Wer eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) hat, der kann gewisse Mehle nicht gut vertragen. Das darin enthaltene und heutzutage vielbeachtete Gluten sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und gut zusammenhält. Gluten wird in diesem Zusammenhang auch als „Kleibereiweiß“ bezeichnet.

In der Regel fällt aber in der heutigen Zeit der Verzicht auf solche Mehle nicht schwer, da es gute Alternativen gibt:

Mehl aus den Pseudogetreiden Buchweizen, Amaranth und Quinoa ist glutenfrei. Außerdem gibt es einige „echte“ Getreide, die kein Gluten enthalten, wie zum Beispiel Hafer, Reis und Hirse. Weitere Optionen sind Mehle aus Nüssen und Samen, wie Leinsamenmehl, Mandelmehl oder Kokosmehl.

Beachten Sie beim Kauf von Mehl ohne Gluten, dass es sich definitiv um ein solches handelt. Oft gibt eine entsprechende Zertifizierung Aufschluss darüber. Vor allem bei Hafermehl kann es passieren, dass dieses beim Anbau oder der Verarbeitung durch Weizengluten verunreinigt wurde.

Beachten Sie, dass sich glutenfreie Mehle beim Backen natürlich anders verhalten, weil eben das Kleibereiweiß fehlt. Sie können also nicht einfach Weizenmehl aus einem Rezept gegen ein glutenfreies Produkt austauschen. Hier sind ganz einfach Alternativrezepte gefragt, die Sie heutzutage ganz einfach auch online finden.

Buchweizen ist ein Pseudogetreide und enthält keine Gluten. Vorsicht beim Backen: Glutenfreie Mehle verhalten sich anders als glutenhaltige.

Welches Mehl kann man für einen Pizzateig verwenden?

Für einen Pizzateig steht das spezielle Pizzamehl mit der Typenbezeichnung 00 (Tipo 00) zur Verfügung. Diese Bezeichnung ist bei uns eher wenig gebräuchlich, kommt aber dennoch vor. Alternativ dazu gibt es das Weizenmehl 405 oder (meiner Ansicht nach etwas besser) das Weizenmehl 550, das bei uns sehr verbreitet ist. Dieses enthält viel Gluten und ist daher gerade für Pizzen sehr gut geeignet.

Man kann zwar die jeweiligen Mehltypen nicht 1:1 untereinander vergleichen aber welches Mehl in etwa dem in Deutschland üblicher Weise nummerierten Mehlen entspricht, habe ich hier zusammengefasst:

405 entspricht etwa Tipo 00
550 entspricht etwa Tipo 0
812 entspricht etwa Tipo 1
1050 entspricht etwa Tip0 2

Eine weiterführende Tabelle mit mehr Infos können Sie sich hier ansehen: Tipo 00. Auch bei Glutenunverträglichkeit können Sie auf Mehle zurückgreifen, wie zum Beispiel Hirse,- Reis- oder Maismehl. In vielen Fällen brauchen Sie dann aber zusätzliche Stärke, damit der Teig auch etwas wird.

Als Geheimtipp gilt es, rund 80% Pizzamehl 00 und 20% Hartweizengrieß zu mischen. So wird der Pizzateig schön kross und etwas brauner – und sieht somit noch um eine Spur leckerer aus. Hier habe ich alles darüber zusammengefasst, welches Mehl für den Pizzateig geeignet ist.

Mehl mit der Typenbezeichnung 00 ist in Italien gebräuchlich. Es handelt sich dabei um Weichweizenmehl, das meist für Pizzen sehr gut geeignet und beliebt ist.

Mehllagerung und Aufbewahrung

Ich selbst bin ein Freund davon, nur so viel Mehl anzuschaffen, das auch in einer gewissen (relativ kurzen) Zeit verbraucht werden kann. Auch wenn Mehle nicht viel kosten ist es doch schade, wenn diese entsorgt werden müssen, weil sie kaputt sind. Um das zu verhindern ist auch die richtige Lagerung von Mehl eine wichtige Sache. Hier die wesentlichen Punkte:

Sorgen Sie für eine konstante Temperatur, die weder zu hoch, noch zu niedrig ist (persönliche Empfehlung: 12° bis 16°).
Dunkle Räume und wenig Licht sind ideal.
Das Gebinde sollte in jedem Fall luft- und feuchtigkeitsdicht sein.
In der Nähe wärmeerzeugender Maschinen (Geschirrspüler, etc.) sollte Mehl nicht aufbewahrt werden.
Lebensmittel mit sehr starkem Aroma (zum Beispiel Tee) in der Nähe von Mehlen ist abzuraten.

Beachten Sie diese Punkte ist das Mehl zwar auch nicht unendlich lange haltbar aber dennoch ein Stück weit länger, als es sonst wäre. Hier habe ich auch noch etwas dazu geschrieben: Mehl in der Tüte aufbewahren.

Die Lagerung von Mehlen in einem luftdichten Behältnis aus Glas (wie in diesem Fall einem Einmachglas mit Gummidichtung) an einem dunklen Ort (Küchenschrank) macht Sinn. Die Temperatur sollte auch stimmen.

Kann man Mehl zu Hause selber mahlen?

Man kann es nicht nur, ich halte das zudem auch für eine sehr gut Option. Eine Getreidemühle wird sich unter Umständen aber nur dann wirklich bezahlt machen, wenn Sie diese oft in Verwendung haben, schließlich sind solche Geräte nicht billig.

Sie haben dabei die Wahl zwischen manuellen und elektrischen Getreidemühlen. Der Vorteil der ersteren ist, dass diese preiswerter zu haben ist, jedoch nicht die Menge Mehl produziert, die eine elektrische Mühle in kurzer Zeit schafft. Hier habe ich übrigens erklärt, welche Mühle zum Mehl mahlen in welchem Fall die richtige ist.

Wesentlich ist auch die Entscheidung beim Mahlwerk: Beim Getreide mahlen sind Naturstein- oder Kunststeinmahlwerken aus meiner Sicht klar im Vorteil, wobei Sie eben nur trockenes Getreide und kein ölhaltigen Saaten bzw. Gewürze mahlen können. alternativen sind Stahl- oder Keramikmahlwerke.

Die Kosten von elektrischen Getreidemühlen sind übrigens nicht zu unterschätzen. Sehr gute Modelle kosten 400- bis 600 Euro und ein Kauf sollte daher immer sehr gut und wohlüberlegt sein.

Viele Details zu diesem Thema habe ich auch hier für Sie: Mehl selber mahlen: So klappt es bestimmt problemlos.

Weiterführende Beiträge

Ich habe hier noch alle weiterführenden Beiträge für Sie übersichtlich zusammen gefasst, die ich betreffend Mehlen und den wichtigsten Details dazu auf meiner Webseite bereits veröffentlicht habe: