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Ihr Ratgeber über Getreide

Getreide: Wissenswertes über verschiedene Sorten und zum Mahlen

Als Getreide werden Gräser-Pflanzen tituliert, deren Samen (das sind die Getreidekörner) wichtig für die menschliche Ernährung sind. Das hat man schon früh erkannt, daher wurde bereits vor Jahrtausenden damit begonnen, Getreide anzubauen. Die guten Lagereigenschaften und ein hoher Nährwertanteil sind dafür hauptverantwortlich, dass Getreide heutzutage oft unerlässlich bei der Ernährung ist. Auf dieser Seite erfahren Sie, welche Getreidesorten es gibt, was Pseudogetreide ist und wie Sie alles am besten zu Mehl mahlen können.

Woher stammt Getreide ursprünglich?

Als ursprüngliches Anbaugebiet von Weizen gilt der Nahe Osten. Dort wurde Getreide seit seinen Ursprüngen kultiviert. Nach Europa ist Getreide erst später gekommen. Heutzutage wächst Getreide vielerorts auf der Welt, wobei regional erhebliche Unterschiede bestehen, die sich im Laufe der Zeit, auch bedingt durch die jeweilige Hochkultur, entwickelt haben:

So wird in Amerika hauptsächlich Mais angebaut, während in Afrika die Hirse beheimatet ist. Die Weizenkultur der Römer schlägt bei uns bis heute durch und im Norden entwickelte sich eine Roggen- und Gerstenkultur. Reis wird dagegen bevorzugt in Fernost angebaut.

Boden- und Klimaverhältnisse spielen dabei eine tragende Rolle. Bei uns in Mitteleuropa ist der Weizen sehr verbreitet. Ohne dieses Getreide wären viele Bäckereien und Supermärkte ziemlich leer. In Deutschland wird auf gut einem Drittel aller Anbauflächen Weizen kultiviert. Das mündet in einem Verzehr von knapp unter 100 Kilogramm pro Kopf und Jahr.

Getreidesorten

Weizen ist bei uns als Getreide mit Abstand am weitesten verbreitet. Daneben finden sich auch noch Produkte anderer Sorten, wie zum Beispiel Roggen, Hafer oder Hirse.

Übersicht über verschiedene Getreidesorten

Ganz interessant: Ohne, Weizen, Reis und Mais wäre es unmöglich die Leiber der gesamten Weltbevölkerung satt zu bekommen. Alleine daran kann man erkennen, wie wichtig das Grundnahrungsmittel Getreide für uns alle ist. Diese sieben Sorten gibt es (ein kurzer Überblick):

Weizen

Für mich sicherlich eine der bekanntesten aller Getreidesorten und in Mitteleuropa sehr stark vertreten. Weltweit sind mehr als 1.000 (!) unterschiedliche Weizensorten bekannt. Generell wird der Weizen weltweit an verschiedensten Orten und bei unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen angebaut, weshalb sich diese Vielzahl an Sorten regional auch voneinander unterscheiden. In unseren Gefilden wird überwiegend Nackt- oder Saatweizen bzw. Hartweizen zur Herstellung von Mehl angebaut.

Es gibt verschiedene Sorten und Arten von Weizen. Dazu gehören Weich- und Hartweizen, Grünkern, Emmer, Einkorn und vor allem Dinkel. Das alles sind keine eigenen Getreidesorten. Dinkel ist auch bei uns ziemlich bekannt und ein enger Verwandter des Weizen. Bereits seit Jahrtausenden wird Dinkel als Nutzpflanze eingesetzt.

Haben Sie eine Weizenmehlallergie, kann Dinkel ein sehr gutes Ersatzprodukt zu Weizen sein. Ein kleiner Nachteil haben Backwaren aus Dinkel: Sie werden relativ zeitnahe hart.

Reis

Reisanbau spielt bei uns keine Rolle, jedoch ist Reis als Nahrungsmittel mindestens genauso bekannt, wie Weizen. Mit Weltweit über 100.000 Sorten hat Reis auch dem Weizen hier noch einiges voraus! Reis ernährt etwa die halbe Weltbevölkerung und zählt daher zu den fundamentalsten Grundnahrungsmitteln überhaupt.

Roggen

Ursprünglich als Futtermittel verwendet, dient der Roggen seit vielen Jahrhunderten auch als Nahrung für uns Menschen. Man kann diesen in den Sommer- und den Winterroggen unterscheiden. Der Roggen ist sehr widerstandsfähig und übersteht auch kältere Phasen ohne Probleme. Außerdem ist zu dessen Reifung die Sonne nicht in dem Maße entscheidend, wie für andere Getreidesorten. In unseren Breiten ist der Roggen ein sehr beliebtes Getreide und findet sich mittlerweile in vielen Backwaren wieder.

Roggenmehl selber mahlen

Roggen ist bei uns nicht so weit verbreitet, wie Weizen, erfreut sich aber auch hierzulande immer größerer Beliebtheit.

Mais

Der Mais (mancherorts auch Kukuruz genannt) ist mit dem Schiff von Amerika eingeführt worden und hat sich vom Westen her über Europa verbreitet. In Mitteleuropas dient der Mais eher als Futtermittel, denn Nahrungsmittel für Menschen. Neben Reis gilt er in armen Ländern auch als Grundnahrungsmittel.

Gerste

Die Gerste ist gegenüber anderen Getreidesorten etwas unterrepräsentiert. Sie stamm auch ursprünglich aus dem Vorderen Orient bzw. aus dem Östlichen Balkan. Sie enthält eine ganze Menge Stärke aber relativ wenig Eiweiß. Eine Hauptnutzung dieses Getreides ist in Brauereien zur Malzproduktion.

Hirse

Die Hirse ist ein Süßgras und ist vor allem in Afrika aber auch teilweise in Asien eines DER Hauptnahrungsmittel. Bei uns dient Sie hauptsächlich als Vieh- und Vogelfutter. Man unterscheidet zwei Hauptarten: Die eher klein-körnige Millethirse und die Sorghumhirse, welche deutlich größere Körner hervorbringt. Diese sorgt auch für einen besseren Hektar-Ertrag.

Hafer

Einfacher Anbau und sehr gesund, diese zwei Schlagworte charakterisieren den Hafer meiner Ansicht nach am besten. Lediglich zu wenig Niederschlag tut dem Haferanbau nicht gut. Sehr oft wird dieser beim Müsli als Basis genommen und schmeckt auch den Pferden sehr gut. Er ist außerdem leicht zu verdauen, enthält eine Menge Ballaststoffe und auch Vitamine und zählt somit auch zu den beliebtesten Nahrungsmitteln unserer Zeit.

Getreide Hafer

Hafer ist vor allem in Form von Flocken am Frühstückstisch äußerst beliebt.

Wie ist ein Getreidekorn aufgebaut?

Der Aufbau von Getreidekörnern ist an und für sich relativ ähnlich. Am Beispiel des bei uns beheimateten Weizens möchte ich einen Kurzüberblick geben:

Ein Das Weizenkorn besteht (von innen nach außen) aus folgenden Schichten:

  • Die Samen- und Fruchtschale: Diese zwei Schichten umschließen das Weizenkorn und bilden die äußere Schutzhülle. In diesen äußeren Schichten finden sich zu einem großen Teil der im Korn enthaltenen Mineralstoffe sowie der Hauptteil der enthaltenen Ballaststoffe.
  • Die Aleuronschichte: Diese trennt den Mehlkörper von den äußeren Schalen.
  • Der Mehlkörper: Dieser bildet den mit Abstand größten Teil im Weizenkorn. Das im Mehlkörper enthaltene Eiweiß, das sog. Klebereiweiß, ist extrem wichtig für die Backfähigkeit des Mehls.
  • Der Keimling: Er enthält die für das Wachstum der Pflanze wesentlichen Trieb- und Wurzelanlagen. Es handelt sich (obwohl der nur etwa 3% des Korngewichts ausmacht) um den gehaltvollsten Teil des Weizenkorns.

Hier dazu eine Übersichtsskizze:

Aufbau Weizenkorn Skizze

Was sind Pseudogetreide?

Neben den klassischen sieben Getreidesorten (Weizen, Hafer, Gerste, Hirse, Reis, Roggen und Mais) gibt es noch sogenanntes Pseudogetreide (oder Pseudocerealien). Diese Unterscheidung wird aufgrund der Pflanzenklasse getroffen, der die jeweiligen Sorten zugeordnet sind:

Während Getreide zu der Klasse der Einkeimblättrigen Pflanzen zugeordnet werden, sind Pseudogetreide der Klasse der Zweikeimblättrigen Pflanzen zugeordnet. Vom Aufbau des Korns her ähneln sich beide Getreidearten aber doch ziemlich. Sie können ebenso als Mehl Verwendung finden, enthalten aber kein Gluten. Daher sind Sie bei Zöliakie eine gute Alternative.

Aufgrund des nicht vorhandenen Glutens fehlt Ihnen aber ein wichtiger Bestandteil, der beispielsweise gerade im Weizen enthalten ist. Wollen Sie mit Pseudogetreiden zum Beispiel Brot backen, brauchen Sie spezielle Rezepte und müssen gegebenenfalls Brotgetreide mit dazu mischen (dann sind die Backwerke aber möglicher Weise wider glutenhaltig). Aber Sie müssen ja nicht gerade Brot backen, es gibt wunderbare Rezepte mit glutenfreien Getreiden, die auch ziemlich lecker schmecken.

Zu den Pseudocerealien zählen zum Beispiel Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Canihua.

Glutenfreies Getreide – Was ist das?

In klassischen Getreiden, wie Weizen, Roggen oder auch Hafer ist Gluten enthalten. Das vertragen nicht alle Menschen. Die Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie ruft unter anderem Verdauungsprobleme, Darmbeschwerden, Schmerzen und andere Krankheiten hervor. Ausgelöst wird das durch Bestandteile des Glutens (das in den meisten Getreiden vorhanden ist), die von den körpereigenen Enzymen nicht abgebaut werden.

Es gibt jedoch einige Alternativen zu solchen Getreiden, nämlich die, die kein Gluten beinhalten. Das sind zum Beispiel Hirse, Reis und Mais bzw. die drei Pseudogetreiden Amaranth, Buchweizen und Quinoa. Das Mehl ohne Gluten hat jedoch gänzlich andere Backeigenschaften, als solches mit Gluten, weshalb es nicht immer einfach ist, passende Rezepte zu finden.

Mehr zu diesem Thema sowie eine Tabelle und Tipps zum Backen mit glutenfreien Mehlen habe ich in diesem Artikel für Sie zusammen gefasst: Glutenfreies Getreide: Aufpassen bei einer Zöliakie.

Glutenfreies Mehl aus Buchweizen

Buchweizen ist ein Pseudogetreide und enthält keine Gluten. Vorsicht beim Backen: Glutenfreie Mehle verhalten sich anders als glutenhaltige.

So trocknen Sie Getreide, wenn es zu feucht ist

Feuchtes Getreide ist weder lagerfähig noch verarbeitbar. Daher sollten Sie es trocknen. Wesentlich ist eine Kornfeuchte von unter 14% (Hafer 12%) bei Lagerung und Verarbeitung. Trocknen können Sie das Korn in vier einfachen Schritten:

  • 1. Schritt: Legen Sie das Getreide sehr großflächig auf einer Unterlage aus.
  • 2. Schritt: Legen Sie die Körner an einem dunklen Ort ab.
  • 3. Schritt: Wenden Sie die Körner alle 2- bis 3 Tage, damit nicht immer dieselbe Seite unten liegt.
  • 4. Schritt: Nach etwa drei Wochen bis einem Monat können Sie die Körner zur Aufbewahrung geben.

Verabsäumen Sie die Trocknung kann das zur Pilz- und Schimmelbildung oder zu einem Schädlingsbefall bei der Lagerung kommen. Beim Weiterverarbeiten birgt feuchtes Getreide die Gefahr des Verschmierens der Mahlsteine – alles keine tollen Optionen. Hier erfahren Sie alles wichtige darüber, wie Sie Getreide zu Hause trocknen können und was Sie dabei alles zu beachten haben.

So lagern Sie Getreide am besten zu Hause

Getreide ist im Optimalfall viele Jahre lang lagerfähig (hier dazu mehr: Getreide richtig lagern). Sein größter Feind ist die Feuchtigkeit, die es binnen kurzer Zeit zerstört, schimmeln lässt oder Nährboden für Schädlinge darstellt. Daher gibt es ein paar Kriterien, die Sie beachten sollten:

  • Trockene Umgebung
  • Konstante und kühle Temperatur (10- bis 15 °C)
  • Luftfeuchtigkeit etwa 60- bis 65 %
  • Atmungsaktives Gebinde
  • Fernab stark aromatisch riechender Lebensmittel (Gewürze, Kaffee, etc.)
  • Geschützt vor Schädlingen

Außerdem sollten Sie das gelagerte Getreide von Zeit zu Zeit aufschütteln. Wenn Sie daheim einen Getreidespeicher haben, passiert das ganz von alleine, nämlich immer dann, wenn Sie welches entnehmen (durch das Nachrutschen).

Allerdings sollten Sie beachten, dass ein luftdichter Speicher aus meiner Sicht für die langfristige Lagerung auch nicht ganz optimal ist. Die folgende Tabelle (die ich nach bestem Wissen und Gewissen nach Recherche im Internet erstellt habe) zeigt geschätzt, wie lange welches Getreide bei optimaler Lagerung haltbar sein kann

GetreidesorteGeschätzte maximale LagerdauerAnmerkung zur Lagerung
DinkelBis zu 20 JahreRestfeuchte unter 12%
GersteBis zu 10 Jahre
HaferBis zu 4 JahreLagerung als Nackthafer
ReisBis zu 12 Jahre
RoggenBis zu 6 Jahre
Weizenbis zu 20 JahreRestfeuchte unter 12%

Getreide mit einer Kornmühle selber mahlen

Getreide ist für sehr viele Menschen die einzige Nahrungsquelle, ohne die ihr Überleben kaum gesichert wäre. Daher sehe ich es als Aufgabe, mit den Ressourcen sehr schonend umzugehen. Ein kleiner Beitrag kann daher sein, keine fertigen Backwaren im Supermarkt aus fernen Ländern zu kaufen, sondern mit einer Getreidemühle das Korn selber zu mahlen, um Brot oder ähnliches in den eigenen vier Wänden herzustellen.

Das ist natürlich auch nicht Jedermanns Sache und Sie brauchen vermutlich schon eine hohe Affinität zum Backen, damit sich die Anschaffung einer Mühle überhaupt auszahlt. Wenn Sie allerdings tatsächlich oft Mehl benötigen, zahlt sich ein Modell für daheim aus.

Kornmühlen sind meistens mit einem Steinmahlwerk ausgestattet. Dieses ist zum Mahlen von Getreide ideal. Zudem können Sie mit vielen Geräten die Feinheit in vielen Stufen bestimmen. Wenn Sie Interesse an so einem Gerät haben, sehen Sie sich doch auch meinen Vergleich unterschiedlicher Mühlen etwas näher an.

FAQ – Wichtige Fragen zu Getreide

Hier habe ich noch die aus meiner Sicht wichtigsten Fragen zum Getreide für Sie zusammengetragen:

Ist in jedem Getreide auch Eiweiß enthalten?

Wie in den meisten Lebensmitteln, enthält Getreide auch jede Menge Eiweiß. Der Gehalt variiert in etwa zwischen 7% und 13%. Das bekannteste Eiweiß ist das Klebereiweis (Gluten), dass dem Getreide und dem späteren Mehl seine Eigenbackfähigkeit verleiht. Aber auch in glutenfreien Getreidesorten und Pseudogetreiden ist Eiweiß enthalten. Hier lesen Sie übrigens, welches Getreide am meisten Eiweiß hat.

Wie sieht es mit den Kohlenhydraten bei Getreiden aus?

Der Hauptbestandteil des Getreidekorns ist Stärke. Dabei handelt es sich um Mehrfachzucker, die einen wichtigen Bestandteil Ernährung von Menschen darstellt. Aber nicht alle haben ihre Freude an den Kohlenhydraten, gelten sie doch gemeinhin auch als Dickmacher. Getreide enthalten etwa 60- bis 80% Kohlenhydrate, die dann natürlich auch im Mehl landen (je nachdem, um welches Mehl es sich handelt). Hier im Beitrag erkläre ich, welches Getreide nur wenige Kohlenhydrate enthält.

Wo im Getreide stecken die Ballaststoffe?

Im Getreide verstecken sich auch eine Menge an Ballaststoffen. Diese befinden sich hauptsächlich in den äußeren Schichten in unlöslicher Form. Des Weiteren finden sich im Mehlkörper oft eine Reihe löslicher Ballaststoffe. Beide Arten sind für die Verdauung kein Ballast (so, wie man früher glaubte). Heute gelten Ballaststoffe als wichtige Ergänzung zur Anregung des Darms und zur Darmgesundheit. In diesem Beitrag habe ich die Getreide mit viel Ballaststoffen unter anderem in einer Tabelle zusammengefasst und gehe darauf ein, warum gerade Kleie so viel davon enthält.

Weiterführende Beiträge

Ich habe hier noch alle weiterführenden Beiträge für Sie übersichtlich zusammen gefasst, die ich betreffend Getreide und den wichtigsten Details dazu auf meiner Webseite bereits veröffentlicht habe: