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Ihr Ratgeber über Getreide

Tipo 00 und Tipo 0: Alles über Weizen-Pizzamehl aus Italien

Eher selten aber doch immer wieder sieht man in heimischen Supermärkten Mehle mit der Typenbezeichnung 00 (Doppelnull). Die Mehrzahl der Mehltypen geht aber eher in Richtung 405, 550 oder dergleichen. Was kann also dieser Typ 00? In diesem Beitrag möchte ich darüber Aufschluss geben und erklären, was es mit den Mehlen Tipo 00 sowie Tipo 0 auf sich hat, wo die Unterschiede zu anderen Mehlen liegen und wofür Sie es verwenden können.

Woher kommt die Bezeichnung Tipo 00 bzw. Tipo 0?

Nun, das Wort Tipo heißt aus dem italienischen übersetzt „Typ“ oder „Type“. Das lässt ganz klar erkennen, dass die 00 eine Typenbezeichung (wie bei uns beispielsweise Type 550) ist, aber eben in Italien. Bei einem Tipo 00 Mehl handelt es sich also um ein italienisches Weizenmehl der Type 00.

Diese Bezeichnung scheint bei uns auch oft unter der Bezeichnung „Pizzamehl“ oder „Spezialmehl für Pizzen“ auf. Während bei uns die Nummer für den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl steht, gibt es das in der Form in Italien nicht. Die Typenbezeichungen gelten in Italien außerdem nur für Weizenmehl. Je höher dabei die Nummer, desto dunkler und mineralstoffhaltiger ist es (das ist an und für sich auch in Italien so, wie bei uns). Man kennt Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1 und Tipo 2.

Welches Weizenmehl in Deutschland entspricht dem Tipo 00?

Man kann zwar die jeweiligen Mehltypen nicht 1:1 untereinander vergleichen aber welches Mehl in etwa dem in Deutschland üblicher Weise nummerierten Mehlen entspricht, habe ich in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst (die ich nach besten Wissen und Gewissen nach Recherche im Internet erstellt habe):

Italienische Bezeichung
entspricht der deutschen BezeichnungEiweißgehaltMineralstoffgehalt
Tipo 00W 405> 9 %< 0,55 %
Tipo 0W 550> 11 %< 0,65 %
Tipo 1W 812> 11 %< 0,80 %
Tipo 2W 1050> 12 %< 0,95 %

Wie Sie sehen, ist das Tipo 00 also etwa dem W405 gleichzusetzen, während Tipo 0 dem W550 entspricht.

Was kann man mit dem italienischen Pizzamehl Tipo 00 zubereiten?

Wie meist aus der Verpackung hervorgeht, eignet sich das Tipo 00 hervorragend um Pizzen herzustellen. Es ist hier besonders viel Klebereiweiß vorhanden, was für sehr gute Backeigenschaften und eine solide Eigenbackfähigkeit des Mehls steht. Hier habe ich übrigens erklärt, welches Mehl für einen Pizzateig geeignet ist.

In diesem Artikel komme ich zum Schluss, dass speziell auch das Tipo 0 (also das Weizenmehl 550) dafür besonders gut geeignet ist. Es enthält mehr Gluten und ist etwas gröber vermahlen, sodass dieses für Pizzateige fast noch ein wenig besser geeignet ist als das Weizenmehl 405.

Beachten Sie aber auch, dass die italienische Typenbezeichnung nur für Weichweizenmehle gilt. Menschen, die an Zöliakie leiden, sollten sich daher auch für Pizzen um eine Mehl-Alternative umsehen.

Was sagt der W-Wert im Zusammenhang mit dem Backen aus?

Nun, wie gesagt, Pizzen lassen sich mit einem Tipo 00* oder einem Tipo 0 Mehl sehr gut zubereiten. Ein Unterschied zu heimischen Weizenmehlen liegt hier teilweise auch in der Backstärke. Der sogenannte W-Wert sagt aus, in welchem Maße ein Teig gehen/quellen kann, ohne zusammenzufallen.

Je höher der Wert, desto besser ist das für die Backfähigkeit bzw. die Backstärke. Für Pizzen ist ein Wert von mindestens 220 ideal. Das heimische Weizen 405er Mehl hat häufig einen Wert von rund 150 und ist daher oft nicht so geeignet, um echten Pizzateig herzustellen (also es wird schon funktionieren aber das Ergebnis kann eben zu wünschen übriglassen). Hier ein paar Werte dazu:

  • geringe Backstärke (bis W 170): Waffeln, Kekse, Saucen binden
  • mittlere Backstärke (ab W 180): Baguette, Brötchen, teilweise Pizza
  • hohe Backstärke (ab W 280): Pizza, Brioche, Brot
  • sehr hohe Backstärke (ab W 350): Panettone

Letzte Aktualisierung: 26.01.2022, Bilder von amazon.de

Nun ist es aber auch Tatsache, dass es viele Hersteller von Tipo 00* Mehlen gibt, die diese mit unterschiedlichen Backstärken produzieren. Meist steht diese zwar nicht explizit auf der Verpackung aber je nach der Verwendung gibt es Hinweise dazu, also ob das jeweilige Mehl für Pizzen, Brote, Baguette, Ciabatte, etc. geeignet ist.

Tipo 00 oder Tipo 0 für Pizza

Wenn Sie ein Mehl mit der Type 00 oder 0 kaufen und es steht explizit Pizzamehl oder dergleichen auf der Verpackung, können Sie an und für sich davon ausgehen, dass die Backstärke für Pizzen ausreichend hoch ist.

Fazit und Zusammenfassung

Mit einem Type 00 Mehl* können Sie an und für sich so gut, wie alles machen, dass Sie auch mit einem Weizen 405er Mehl machen können. Die Backstärke liegt zudem oft über derer vom W405er, was aber kein Nachteil ist. Der Teig braucht diesfalls einfach etwas länger, um zu quellen.

Wenn Sie beispielsweise schnell zu einer Pizza kommen möchten, verwenden Sie am besten Mehl mit wenig Klebereiweiß und geringer Backstärke. Der Gärungsprozess läuft hier schneller ab und bereits nach wenigen Stunden ist der Teig fertig.

Eine echte italienische Pizza mit herrlich krossen Rand und Boden braucht aber das Gegenteil: Viel Gluten (12- bis 14%) und eine hohe Backstärke. Der Gärungsprozess dauert hier länger – dafür ist das Ergebnis meist Top und mündet in einem super elastischen und fluffigen Teig. Mehle mit einem W-Wert jenseits von 300 sind dafür ideal geeignet, wie zum Beispiel das Pizzamehl von Molino Caputo*.

Finden werden Sie das Typ 00 Mehl in heimischen Supermärkten übrigens nur dort, wo die Produktpalette groß ist. Wenn Sie unbedingt eines haben möchten, müssen Sie eventuell auf den Online-Handel zurückgreifen. Hier habe ich eines für Sie:

Letzte Aktualisierung: 26.01.2022, Bilder von amazon.de


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