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Ihr Ratgeber über Getreide

Auszugsmehl selber mahlen: Geht das denn überhaupt?

Im Zusammenhang mit dem Backen stößt man immer wieder auf den Begriff Auszugsmehl. Jeder hat das wahrscheinlich schon einmal gehört, aber nicht jeder weiß etwas mit diesem Begriff anzufangen. Daher möchte ich in diesem Beitrag darauf eingehen, ob Sie Auszugsmehl selber mahlen können, worum es sich dabei handelt und für was Sie es prinzipiell brauchen.

Was ist Auszugsmehl?

Unter einem Auszugsmehl* versteht man ein Mehl, das nur zu einem Teil aus dem vollen Korn besteht (also eben ein Auszug davon ist). Bei klassischen Auszugsmehlen werden Schalen und Keimling ausgesiebt und übrig bleibt nur der Mehlkörper. Aus diesem Grundsind solche Mehle auch in der Regel weiß (Weißmehle), da die Teile, die das Mehl dunkler färben, bereits ausgesiebt sind.

In Deutschland ist mit Auszugsmehl gemeinhin das 405er Weizenmehl (W405) gemeint. Dieses niedrig-Typen Mehl ist eines, das nur aus dem Mehlkörper des Weizenkorns besteht. Es ist daher auch sehr hell. Man sagt auch „der Ausmahlungsgrad ist gering“.

Ach das Dinkelmehl 630 oder das Roggenmehl 815 gelten als Auszugsmehle. Darüber hinaus sind auch Teilauszugsmehle bekannt, bei denen zumindest ein Teil der Kornschale mit vermahlen wurde. Je höher die Typenbezeichnung, desto höher ist auch der Ausmahlungsgrad.

Wie sieht es mit den Nährstoffen aus?

Der Vorteil von Auszugsmehl* liegt darin, dass eben keine Kleie bzw. nur ein geringer Anteil an Kleie vorhanden ist (Kleie ist das, was ausgesiebt wird – das kann auch weiter verarbeitet werden). Dadurch besitzt Auszugsmehl hervorragende Backeigenschaften und ist sehr gut geeignet für feine Backwaren, Kuchen oder auch Torten.

Die Kehrseite der Medaille ist allerdings, dass diese Mehle nur wenig Nährstoffe und vor allem kaum Mineralstoffe enthalten. Das liegt daran, das gerade die wertvollen Bestandteile in den äußeren Kornschichten liegen, die eben ausgesiebt werden. So weist das Weizenmehl 405 zu Beispiel nur 405 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl auf.

Weißmehl ist aber aus diesem Grund auch etwas länger haltbar – weil eben die wesentlichen Bestandteile des ganzen Korns ausgesiebt werden und das betrifft auch die öligen Teile, die schnell ranzig werden. Hier eine Tabelle mit ein paar Nährwerten im Vergleich (die ich nach Recherche im Internet nach bestem Wissen und Gewissen erstellt habe):

Nährwerte pro 100 Gramm Mehl
Dinkel 630
Weizen 405Roggen 815Reismehl
Energierd. 350 kcalrd. 348 kcalrd. 338 kcalrd. 365 kcal
Kohlenhydraterd. 69 grd. 72,3 grd. 71 grd. 80 g
Proteinrd. 12,4 grd. 10 grd. 6,9 grd. 6 g
Fettrd. 1,3 grd. 1,0 grd. 1,0 grd. 1,4 g
Ballaststofferd. 3,7 grd. 2,4 grd. 6,5 grd. 2,4 g

Ist Auszugsmehl ungesund?

Das kann man meiner Meinung nach so nicht sagen. Klar ist, dass Auszugsmehl* weniger Mineralstoffe aufweist, als das ganze Korn. Würden Sie sich also nur von Backwaren aus Auszugsmehlen ernähren und ansonsten auf keine ausgewogene Ernährung achten, würde das wahrscheinlich ungesund sein.

Das hat aber nichts mit dem Mehl an sich zu tun bzw. was aus diesem entsteht, sondern eher, dass die Ausgewogenheit bei der Ernährung fehlt. Aus meiner Sicht gilt daher: Wichtig ist eine gesunde ausgeglichene Ernährungsweise, die keine Extremata zum Inhalt hat – dann schadet aus meiner Sicht auch Weißmehl nicht. Viel hilft hier aber nicht viel, daher Backwaren mit Weißmehlen nicht im Überfluss verzehren.

Wenn Sie übrigens an Zöliakie leiden und Mehle mit Gluten (Weizen, etc.) verzehren, ist das vermutliche für Ihre Gesundheit auch nicht zuträglich. Hier sollten Sie sich daher nach Alternativen umsehen.

Mehlsieb aus Holz

Weißmehl bzw. Auszugsmehl ist meiner Meinung nach nicht per se ungesund – im Übermaß kann es natürlich zu einem Problem werden. Achten Sie IMMER auf eine gesunde und ausgewogene und nicht einseitige Ernährung.

Wie hoch ist der Ausmahlungsgrad?

Der Ausmahlungsgrad ist eine Messgröße dafür, wieviel des Getreidekorns (in einer Mühle) zu Mehl verarbeitet werden kann. Oft wird dieser Grad auch als „Ausbeute“ bezeichnet. Der Ausmahlgrad von Auszugsmehlen ist – wie oben schon festgestellt – also gering.

Die Verteilung in einem Weizenkorn sieht beispielsweise in etwa so aus: Ca. 80% macht der Mehlkörper aus, ca. 17% machen die Schalen aus und ca. 2% macht der Keimling aus. Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto niedriger ist auch die Mehltype. Der Ausmahlungsgrad von Vollkornmehl liegt üblicher Weise bei rund 98% (entfernt werden hier in der Regel nur die nicht essbaren Teile).

Hier habe ich eine Tabelle (die ich nach Recherche im Internet nach bestem Wissen und Gewissen erstellt habe) mit verschiedenen Ausmahlungsraden – je nach Mehltype – für Sie:

Mehl
Type
Ausmahlungsgrad
Weizenmehl40540% bis 56%
Weizenmehl55064% bis 71%
Dinkelmehl630bis 75%
Weizenmehl81276% bis 79%
Dinkelmehl81276% bis 79%
Roggenmehl81569% bis 72%
Roggenmehl99775% bis 78%
Weizenmehl105082% bis 85%
Roggenmehl105079% bis 83%
Dinkelmehl105082% bis 85%

Hinweisen möchte ich noch darauf, dass auch bei selben Ausmahlungsgraden unterschiedlicher Getreiden die Typenbezeichnung eine andere sein kann. Der Grund: Die Mineralstoffgehalte sind verschieden hoch. Im übrigen hat der Ausmahlungsgrad nichts mit dem Feinheitsgrad (glattes Mehl, griffiges Mehl, etc.) zu tun.

Hier habe ich noch drei wichtige Fragen im Zusammenhang mit Auszugsmehlen beantwortet:

Unterschied zwischen Auszugs- und Vollkornmehl?

Der Unterschied zwischen Auszugsmehl* und Vollkornmehl liegt in der Höhe das Ausmahlungsgrades. Während bei Vollkornmehlen so gut wie das ganze Korn (rund 98 %) vermahlen werden, liegt der Ausmahlungsgrad bei Auszugsmehlen weit darunter.

Kann man Auszugsmehl durch Vollkornmehl ersetzen?

Aufgrund der Tatsache, dass Vollkornmehle die Schalen und den Keimling (also die Kleie) mit dabei haben, sind auch die Backeigenschaften andere. Erfahrungsgemäß können Sie also nicht einfach aus einem Rezept, dass ein Weizenmehl 405 fordert, einfach so ein Weizenvollkornmehl verwenden. Es mag zwar Situationen geben, bei denen das gelingt aber die Regel wird das nicht sein.

Letzte Aktualisierung: 26.01.2022, Bilder von amazon.de

Wo kann man Auszugsmehle kaufen?

Auszugsmehle können Sie üblicher Weise in jedem halbwegs gut bestückten Lebensmittelmarkt kaufen. Achten Sie aber genau drauf, was Sie kaufen. Auf den Mehlpackungen stehen wertvolle Informationen, wie die Mehltype, die Angabe „Auszugsmehl“ oder „Weißmehl“ drauf. Wichtig ist aber auch, dass Sie die richtige Mehlsorte kaufen. Online stehen heutzutage auch eine Reihe von Möglichkeiten parat, Mehle zu kaufen, üblich ist das meiner Erfahrung nach aber eher weniger.

Kann man Auszugsmehl selber mahlen?

Sie werden es zu Hause leider kaum schaffen ein Auszugsmehl* selber zu mahlen, das mit einem aus dem Fachhandel, das industriell gefertigt wurde, mithalten kann. Betriebe sind mit modernen Mühlen und Sieben ausgestattet, die tatsächlich nahezu 100%iges Auszugsmehl mahlen können. Die gute Nachricht: Sie können es daheim zumindest probieren.

Sie brauchen dazu die Getreidekörner (zum Beispiel Weizenkörner oder was Sie auch immer mahlen wollen) und ein geeignetes Mehlsieb mit geringer Maschenweite sowie eine Getreidemühle, die das Getreide schafft, wie zum Beispiel diese hier: Komo Fidibus Medium*.

Geeignet sind für das Selber mahlen von Auszugsmehl übliche Sorten, wie zum Beispiel Dinkel, Weizen, Emmer oder auch Einkorn.

So gehen Sie vor:

  • 1. Schritt: Mahlen Sie das Getreide auf einer sehr feinen Stufe.
  • 2. Schritt: Sieben Sie das Mehl nun aus. Das Mehlsieb* sollte einen Maschenweite von max. 0,5 mm aufweisen. Die Teile, die ausgesiebt werden, können Sie anderwärtig nutzen. Das, was übrig bleibt, kann als Auszugsmehl benutzt werden.
  • 3. Schritt: Wollen Sie noch feineres Mehl, lassen Sie das Mehl auf feinster Stufe noch einmal durch die Mühle laufen.

Letzte Aktualisierung: 26.01.2022, Bilder von amazon.de

Das Aussieben bewirkt, das viel Gluten (wenn es sich um glutenhaltiges Getreide handelt) im Mehl verbleiben. Dieses ist verantwortlich für die gute Eigenbackfähigkeit, weshalb sich Weißmehle so gut für feine Backwaren, Kuchen und Torten eignet.

Beachten Sie, das selbst gemachtes Auszugsmehl wahrscheinlich nicht zu 100% Auszugsmehl* aus dem Handel ist. Wenn Sie sauber arbeiten, sollte es aber vergleichbare Eigenschaften und eine hohe Bindungsfähigkeit (wie die Typen 550 oder 405) aufweisen.

Wollen Sie dennoch ein Auszugsmehl fertig kaufen, sehen Sie sich dieses Produkt hier einmal bei Amazon an, das ich zu Hause auch schon öfters verwendet habe:

Alnatura Bio Weizenmehl, Type 550, 6er Pack (6 x 1 kg)*
  • Herzhaft milder Geschmack, gute Backfähigkeit

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