Glattes oder griffiges Mehl verwenden?

Glattes oder griffiges Mehl
Glattes oder griffiges Mehl

Soll man glattes oder griffiges Mehl zum Backen verwenden?

Ob man glattes oder griffiges Mehl zum Backen verwendet hängt in erster Linie von der Backware und dem herzustellenden Teig ab.

Es gibt mitunter signifikante Unterschiede zwischen diesen beiden Mehlkörnungen, auf die ich in diesem Artikel etwas näher eingehen möchte.

Glattes Mehl für geschmeidige Teige

Der Mahlgrad dieser Mehle ist besonders fein. Daher staubt glattes Mehl ziemlich und lässt sich gut zusammenballen. Wenn Sie öfters gute Kuchen und Kekse zubereiten, werden Sie auch glattes Mehl brauchen. Die Quellzeit ist überschaubar, da dieses Mehl nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen kann, wie zum Beispiel griffiges Mehl (siehe unten).

Tipp: Sie erkennen den Unterschied zwischen glattem Mehlen und anderen Mehlen (griffig, doppelgriffig, etc.) sehr gut dadurch, dass sie es zwischen den Fingern reiben. Spüren Sie einen groben Widerstand haben Sie es aller Voraussicht nach nicht mit glattem Mehl zu tun.

Ideal zum Beispiel für: Germteig, Mürbteig Biskuitteig, Palatschinken, Crepes, gezogenen Strudelteig aber auch für das Binden von Suppen und Saucen. Mehr über glattes Mehl gibt es auch hier: Glattes Mehl und dessen Verwendung.

Griffiges Mehl für feste Teige

Bei diesem Mehl handelt es sich um ein etwas gröber vermahlenes Mehl, mit größeren Anteilen. Es ist also nicht mehr so fein, wie das glatte Mehl. Dadurch kann es aber mehr Flüssigkeiten (Wasser) aufnehmen und es sind dadurch in der Regel festere aber auch sehr flaumige Teige möglich.

Teige, die mit griffigem Mehl zubereitet werden, brauchen nach dem Anrühren eine längere Rastzeit, um gut Quellen zu können.

Ideal zum Beispiel für: Nudelteig, Kartoffelteig, Brandteig, Topfenteig, Knödelteig, Spätzleteig.

Tipp: Griffiges Mehl ist zum Bestreuen der Arbeitsplatte für das Ausrollen von Teigen bestens geeignet.

Eine Steigerungsstufe zum griffigen Mehl stellt das doppelgriffige Mehl dar: Was ist doppelgriffiges Mehl?

Mit dem richtigen Mahlgrad selber mahlen

Wenn Sie Getreide selber mahlen und eine Getreidemühle zu Hause haben, können Sie einfach den Mahlgrad selber bestimmen. So können Sie bei den meisten Geräten diesen stufenlos einstellen und kommen so zum gewünschten Ergebnis, eben von ganz fein bis grob.

Beachten Sie aber: Beim industriell gefertigten glatten Mehl sind die Schale und der Keimling vorher entfernt worden. Mahlen Sie zu Hause selber, erhalten Sie daher in jedem Fall Vollkornmehl, weil Schale und Keimling mit vermahlen werden.

Wollen Sie sehr feines Mehl, sollten Sie sich eine Getreidemühle mit Steinmahlwerk zulegen. Mahlwerke aus Stein können nämlich viel feiner mahlen, als solche aus Stahl. Mehr dazu habe ich auch hier zusammen gefasst: Steinmahlwerk oder Stahlmahlwerk?

Eine sehr gute und preislich im Rahmen befindliche Getreidemühle für daheim ist zum Beispiel die Fidibus Medium von Komo*, welche ich hier schon einmal vorgestellt habe.

Auch eine manuelle Getreidemühle kann sich für Sie lohnen, wenn Sie nicht allzu oft Getreide mahlen.

Glattes oder griffiges Mehl – Zusammenfassung

Es macht zweifelsohne einen Unterschied, ob Sie glattes oder griffiges Mehl zum Backen verwenden. Als geübter Hobbybäcker sollten Sie in der Regel wissen, welches Mehl für welches Produkt zu verwenden ist. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lesen Sie lieber zweimal im Rezept nach.

Das falsche Mehl kann und wird dazu führen, dass das Backwerk nicht so wird, wie Sie es sich vorgestellt haben.

Zum Schluss noch eine Getreidemühle, mit der Sie feines und grobes Mehl selber herstellen können:

Komo Fi-21-Med, Getreidemühle Fidibus Medium, 360...*
  • Komo Fidibus-Getreidemühle, Medium.
  • Elektrisch, 230 V.
  • Korund-Keramik-Mahlsteine, 85 mm.

Letzte Aktualisierung am 12.12.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API