Glattes oder griffiges Mehl verwenden: Wo liegt der Unterschied?
Ob man glattes oder griffiges Mehl zum Backen verwendet hängt in erster Linie von der Backware und dem herzustellenden Teig ab. Es gibt mitunter signifikante Unterschiede zwischen diesen beiden Mehlkörnungen, auf die ich in diesem Artikel etwas näher eingehen möchte. Außerdem erkläre ich, wie Sie das jeweilige Mehl selber mahlen können.
Glattes Mehl für geschmeidige Teige
Der Mahlgrad dieser Mehle ist besonders fein. Daher staubt glattes Mehl ziemlich und lässt sich gut zusammenballen. Wenn Sie öfters gute Kuchen und Kekse zubereiten, werden Sie auch glattes Mehl brauchen. Die Quellzeit ist überschaubar, da dieses Mehl nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen kann, wie griffiges Mehl.
Sie erkennen den Unterschied zwischen glattem Mehlen und anderen Mehlen (griffig, doppelgriffig, etc.) sehr gut dadurch, dass sie es zwischen den Fingern reiben. Spüren Sie einen groben Widerstand haben Sie es aller Voraussicht nach nicht mit glattem Mehl zu tun.
Ideal ist glattes Mehl beispielsweise für Germteig, Mürbteig Biskuitteig, Palatschinken, Crepes, gezogenen Strudelteig aber auch für das Binden von Suppen und Saucen geeignet. Hier erfahren Sie übrigens mehr über glattes Mehl.
Mehl (wie im folgenden Beispiel aus Weizen) kann glatt, griffig aber auch universal gemahlen werden.
Griffiges Mehl für feste Teige
Bei diesem Mehl handelt es sich um ein etwas gröber vermahlenes Mehl, mit größeren Anteilen. Es ist also nicht mehr so fein, wie glattes Mehl. Dadurch kann es aber mehr Flüssigkeit (Wasser) aufnehmen und es sind dadurch festere aber auch sehr flaumige Teige möglich.
Teige, die mit griffigem Mehl zubereitet werden, brauchen nach dem Anrühren eine längere Rastzeit, um gut Quellen zu können.
Ideal ist griffiges Mehl für Nudelteig, Kartoffelteig, Topfenteig, Knödelteig oder auch Spätzleteig geeignet. Griffiges Mehl ist zudem zum Bestreuen der Arbeitsplatte für das Ausrollen von Teigen bestens geeignet.
Eine Steigerungsstufe zum griffigen Mehl stellt übrigens das doppelgriffige Mehl dar.
Griffiges Mehl wird gerne auf der Arbeitsplatte eingesetzt. Außerdem wird es gerne für bestimmte Teige eingesetzt, die ich in der Tabelle unten angeführt habe.
Welches Mehl für welchen Teig – Tabelle
In der folgenden Tabelle (die ich nach Recherche im Internet nach bestem Wissen und Gewissen erstellt habe) habe ich für einige Teige angegeben, ob glattes oder griffiges Mehl dazu verwendet werden sollte. Die Teige habe ich dabei alphabetisch sortiert:
| Teig | Glatt | Griffig | Universal |
| Backpulverteig | X | X | |
| Biskuitteig | X | X | |
| Blätterteig | X | ||
| Brandteig | X | ||
| Crepesteig | X | ||
| Erdäpfelteig | X | ||
| Germteig | X | X | |
| Keksteig | X | X | |
| Knödelteig | X | ||
| Mürbteig | X | X | |
| Nockerlteig | X | ||
| Nudelteig | X | ||
| Palatschinkenteig | X | ||
| Plunderteig | X | ||
| Sandkuchenteig | X | X | |
| Spätzleteig | X | ||
| Strudelteig (gezogen) | X | ||
| Topfenteig | X | X |
Eine Mischung aus glattem und griffigen Mehl wird übrigens Universalmehl genannt und ist – wie eben der Name schon sagt – sehr universell einsetzbar.
Das Mehl mit dem richtigen Mahlgrad selbst mahlen
Wenn Sie Getreide selber mahlen möchten und eine Getreidemühle zu Hause haben, können Sie einfach den Mahlgrad selber bestimmen. So können Sie bei den meisten Geräten diesen stufenlos einstellen und kommen so zum gewünschten Ergebnis, eben von ganz fein bis grob.
Beachten Sie aber: Beim industriell gefertigten glatten Mehl sind die Schale und der Keimling vorher entfernt worden. Mahlen Sie zu Hause selber, erhalten Sie daher in jedem Fall Vollkornmehl, weil Schale und Keimling mit vermahlen werden.
Wollen Sie sehr feines Mehl, sollten Sie sich eine Getreidemühle mit Steinmahlwerk zulegen. Mahlwerke aus Stein können nämlich viel feiner mahlen, als solche aus Stahl.
Eine sehr gute und preislich im Rahmen befindliche Getreidemühle ist zum Beispiel die Fidibus Medium von Komo*. Sie mahlt etwa 100 Gramm Weizen pro Minute und ist mit einem 360 Watt Motor ausgestattet. Der Korpus sowie der Trichter (Füllmenge ca. 850 Gramm) bestehen aus massiver Buche. Geeignet ist diese Maschine für Weichgetreide, Hart- und Pseudogetreide, Gewürze, Hülsenfrüchte und Kaffee.
Letzte Aktualisierung: 2024-12-26, Bilder von amazon.de
Auch eine Handmühle kann sich für Sie lohnen, wenn Sie nicht allzu oft Getreide mahlen.
Glattes oder griffiges Mehl: Zusammenfassung
Es macht zweifelsohne einen Unterschied, ob Sie glattes oder griffiges Mehl zum Backen verwenden. Als geübter Hobbybäcker sollten Sie in der Regel wissen, welches Mehl für welches Produkt zu verwenden ist. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lesen Sie lieber zweimal im Rezept nach.
Das falsche Mehl kann und wird dazu führen, dass das Backwerk nicht so wird, wie Sie es sich vorgestellt haben. Mit der richtigen Getreidemühle* können Sie sich das Mehl je nach Wunsch auch selber herstellen.
Zum Schluss noch eine Getreidemühle, mit der Sie feines und grobes Mehl stufenlos selber herstellen können:
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