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Ihr Ratgeber über Getreide

Doppelgriffiges Mehl: Unterschiede zu glatt und griffig

Wenn man öfter mit Mehl und Backen zu tun hat, stolpert man zwangsläufig über die bekannten Begriffe „glattes Mehl“ und „griffiges Mehl“. Aber es gibt noch eine weitere Art, nämlich das „doppelgriffige Mehl“. In diesem Artikel möchte ich ein wenig auf diese unterschiedlichen Mehltypen eingehen und die Unterschiede aufzeigen. Also, was ist doppelgriffiges Mehl und wie unterscheidet sich dieses zu anderen Mehlen? Auf geht´s:

Typenbezeichnung oder Körnungsgrad?

Wollen Sie einen guten Kuchen oder ein Brot backen, ist die Wahl des richtigen Mehls genau so entscheidend, wie die anderen Zutaten, also beispielsweise die korrekte Anzahl an Eiern, und die richtige Menge an Öl.

Es gibt hier aber einen Unterschied zwischen den einzelnen Mehltypen, also zum Beispiel der Bezeichnung „Weizenmehl 405“ und des Körnungsgrades. Die Typenbezeichnung gibt an, wie viel Mineralstoffe in Milligramm pro 100 Gramm noch im Mehl enthalten sind. Um beim obigen Beispiel zu bleiben, sind es beim Weizenmehl 405 also 405 mg/100 g Mehl. Dazu hier auch mehr Infos zu diesem Thema: Mehltypen Tabelle.

Der Körnungsgrad des Mehls gibt an, ob es sich um glattes, griffiges oder doppelgriffiges Mehl handelt. Eine weitere Möglichkeit ist das Universalmehl, eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl, meist im Verhältnis 1:1.

Was sind glatte und griffige Mehle?

Bei glattem Mehl handelt es sich, wie der Name schon sagt, um sehr feines und glattes Mehl. Es ist zudem sehr weich und enthält keine grobkörnigen Bestandteile. Ob dieser Feinheit verwenden Sie es hauptsächlich für sehr feine Backwerke, also Kuchen, Kekse, Biskuitmassen, Germteig, etc.

Auch beim griffigen Mehl hier ist der Name Programm. Im Unterschied zum feinen Mehl haben Sie hier festere, also griffigere Bestandteile enthalten, die sich nicht so leicht zusammenballen lassen und vor allem nicht so stauben, wie das glatte Mehl. Je griffiger das Mehl ist, desto länger auch die Quellzeit. Es ist sehr gut geeignet für lockere Teige und für solche, die nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten müssen, wie beispielsweise Kartoffelteig, Spätzleteig oder Brandteig. Es ist auch ideal zum Bestreuen der Arbeitsfläche für das Teigausrollen geeignet.

Was ist nun doppelgriffiges Mehl?

Dieses ist eher nicht so bekannt. Es ist noch griffiger und körniger als die griffige Variante. Teige, die mit diesem Mehl hergestellt werden, sind in der Regel sehr gut formbar. Der Quellvorgang dauert noch länger, weil die Körnung des Mehls Wasser und andere Flüssigkeiten sehr gut binden kann. Die gute Stabilität von Teigen, die mit diesem Mehl hergestellt werden, hat auch den Vorteil, dass diese beim Einbringen in kochendes Wasser nicht so leicht auseinander fallen.

Letzte Aktualisierung: 15.06.2024, Bilder von amazon.de

Anwendungsbereiche sind zum Beispiel Teige für Spätzle oder Stollen. Die alternative Bezeichnung von doppelgriffigem Mehl ist oft auch „Spätzlemehl“. Mehl können Sie übrigens auch mit einer eigenen Getreidemühle selber Mahlen. Sie müssen dazu das Gerät auf einen groben Mahlgang einstellen.

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Letzte Aktualisierung: 15.06.2024, Bilder von amazon.de


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