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Ihr Ratgeber über Getreide

Welches Getreide hat am meisten Eiweiß: Weizen, Quinoa, Dinkel & Co.

Im Zusammenhang mit Getreide ist meist der Kohlehydratgehalt ein großes Thema. Aber Körner enthalten in der Regel auch viele andere Mineralstoffe, Proteine und Fette. Das sogenannte Klebereiweiß spielt dabei eine große Rolle, sorgt es doch für die Eigenbackfähigkeit der Mehle, die aus ihnen gemahlen werden. In diesem Artikel erfahren Sie, welches Getreide am meisten Eiweiß hat, was das bedeutet und ob es Sorten gibt, die gar keines beinhalten.

Wo liegt das Eiweiß im Getreidekorn?

Das Eiweiß ist im Getreidekorn verteilt. Wie ich in dem Artikel zum Aufbau des Weizenkorns bereits erklärt habe, liegt das Eiweiß neben Mineralstoffen und Fetten sowie Ballaststoffen zu einem großen Teil in der Frucht- bzw. Samenschale. Auch in der sogenannten Aleuronschichte, die das Innere des Korns von den Schalen trennt, ist eine Menge Eiweiß enthalten.

Im Mehlkörper, den den Hauptteil des Korns ausmacht, ist auch der größte Teil an Stärke zu finden. Daneben enthält er das Klebereiweiß (Gluten) ist derjenige Bestandteil, der dem späteren Mehl seine Eigenbackfähigkeit verleiht. Es bindet beim Backen Mehl und Wasser und sorgt so dafür, dass überhaupt Brote und andere Backwaren möglich werden.

Wieviel Protein liegt durchschnittlich im Getreide?

Im Getreide gibt es in etwa zwischen 7% und 13% Proteine, was im Verhältnis zu anderen pflanzlichen Lebensmitteln sehr hoch ist. Was dabei bemerkenswert ist: Etwa ein Viertel des täglichen Eiweißbedarfs werden aus Getreideprodukten gedeckt. Damit tragen diese einen wertvollen Beitrag zur Protein-Aufnahme.

Vollkorngetreide enthält dabei im Vergleich zu Auszugsmehlen deutlich mehr Eiweiß, weil dabei das volle Korn vermalen wird – also auch das Protein der Schale. Bei klassischen Weißmehlen (wie dem Weizen 405er) wird lediglich der Mehlkörper verarbeitet. Daher ist in diesem Mehltyp auch nur das Eiweiß drinnen, das auch im Mehlkörper liegt – und da fehlt einiges aus dem restlichen Getreidekorn.

Amaranth

In Getreide und Pseudogetreide steckt mehr Eiweiß, als man aufs Erste vermuten würde. Amaranth liegt hier an der Spitze, wobei je nach Herkunft und Anbau Unterschiede auftreten können.

Welches Getreide hat am meisten Eiweiß: Tabelle &Liste

Das meiste Eiweiß enthält gar kein Getreide, sondern eigentlich ein Pseudogetreide, nämlich Amaranth* (mit etwa 14,5 g pro 100 g Getreide, das entspricht etwa 14,5%) . Sie können dieses aber genau so zu Mehl verarbeiten, wie echtes Getreide auch. Weitere Getreide/Pseudogetreide mit hohen Eiweißgehalten sind Hafer, Dinkel und Quinoa. Hier habe ich eine Übersichtstabelle mit den durchschnittlichen (gerundeten) Proteingehalten (die ich nach:

Nährwerte pro 100 Gramm
Eiweiß
Amaranth
rd. 14,5 g
Dinkelrd. 13,3 g
Quinoard. 13,0 g
Haferrd. 12,5 g
Weizenrd. 11,4 g
Hirserd. 10,6 g
Buchweizen
rd. 10,0 g
Gersterd. 9,8 g
Roggenrd. 9,5 g
Reisrd. 7,2 g
Maisrd. 3,0 g

Gibt es Sorten ohne Eiweiß?

Es ist mir keine Sorte Getreide bekannt, die kein Eiweiß enthält. Zu unterscheiden gilt dabei das Eiweiß und das Gluten (Klebereiweiß). Gluten fehlt in manchen Getreidesorten, die daher sehr gut für Menschen geeignet sind, die eine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) aufweisen.

Das heißt aber natürlich nicht, dass in diesem Getreiden keine Proteine vorhanden wären. Bestes Beispiel ist das Pseudogetreide Buchweizen, das viel Eiweiß enthält aber kein Gluten. So gibt es noch eine Reihe anderer Sorten, die kein Klebereiweiß enthalten (zum Beispiel Reis, Quinoa, Amaranth).

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  • lässt sich gekocht als Beilage oder gemahlen in Pfannkuchen oder Tortillas verwenden

Letzte Aktualisierung: 1.07.2022, Bilder von amazon.de


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