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Ihr Ratgeber über Getreide

Welches Mehl für den Pizzateig verwenden: So wird der Teig richtig lecker

Einer der großen Mythen unserer Zeitgeschichte: Wie mach ich den Pizzateig richtig? Welches Mehl soll ich dazu verwenden? Glatt oder griffig? Welche Type? Fragen über Fragen, auf die es nicht immer eine eindeutige Antwort gibt. Der Geschmack ist ohnehin ein eigenes Kapitel. In diesem Beitrag versuche ich Antworten auf verschiedene Fragen rund um die Pizza zu geben und darauf einzugehen, welches Mehl für einen Pizzateig aus meiner Sicht ideal ist.

Kann man jedes Mehl für eine Pizza verwenden?

Sie kennen das sicher: Sie stehen vor dem Mehlregal im Supermarkt und es ist nicht so wie früher, nämlich dass nur wenige Mehle zur Verfügung stehen. Nein, heute gibt es Schrote, glatte und griffige Mehle, Dinkel,- Weizen – und Roggenmehle und alles noch dazu in Vollkorn-Ausführung.

Wie Sie sich schon denken können, kann man eben nicht jedes beliebige Mehl für eine Pizza verwenden. Die zwei wichtigsten Kriterien sind eine feine Körnung und ein hoher Anteil an Klebereiweiß (=Gluten).

Viele Mehle erfüllen diese Grundbedingungen nicht. Aber auch das ist kein Beinbruch. Heutzutage finden sich viele Rezepte, mit denen Pizzen auch mit Vollkornmehl, Dinkelmehl und anderen Mehlen zubereitet werden können.

Welcher Typ Mehl für eine Pizza verwenden: 405, 550 oder doch etwas Anderes?

Mehl gibt es im Handel in den allermeisten Fällen mit einer sogenannten Typenbezeichnung zu kaufen. Lediglich Vollkornmehle haben keine Nummerierung, weil bei diesen das volle Korn vermahlen wird.

Diese Nummer (zum Beispiel Weizenmehl 550*) gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Am Beispiel des Typ 550er Mehls sind das also 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Für die Pizza eignen sich in der Regel aber gerade die niedrig-Typen Mehle (Auszugsmehle), weil bei diesen die Kornschale und der Keimling ausgesiebt werden. Drinnen verbleibt lediglich der Mehlkörper, der das Klebereiweiß enthält (wenn es sich um Getreide handelt, das dieses überhaupt enthält).

Das Klebereiweiß wird auch Gluten genannt. Es ist verantwortlich für die Eigenbackfähigkeit des Mehls. Im Teig sorgt es für eine gute Struktur und Bindung (also den Kleber). Pizzateige mit viel Gluten werden also besonders flaumig weich und gelingen daher besonders gut. Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, sollten solche Mehle allerdings meiden und sich nach Alternativen für den Pizzateig umsehen.

Klassisches Pizzamehl* wird oft auch mit der Typenbezeichnung 00 (Doppelnull) versehen (hier dazu mehr: Tipo 00 und Tipo 0). Dieses ist bei uns eher unbekannt, da diese Mehle hauptsächlich aus Italien kommen. Es entspricht in aller Regel dem bei uns bekannten Weizenmehl 405.

Wenn Sie daher nicht mit einem speziellen Pizzamehl vorgehen möchten, können Sie sich auch für das Weizenmehl 550* und nicht für das Weizenmehl 405 entscheiden. Das 550er enthält nämlich mehr Klebereiweiß (Gluten) und ist ein wenig gröber vermahlen.

Helles Mehl zum Backen

Helles Mehl, wie beispielsweise das Weizenmehl 550 ist eine super Alternative zu echtem Pizzamehl 00 und weist einen hohen Anteil an Klebereiweiß auf.

Glattes oder griffiges Mehl für den Pizzateig verwenden?

Die Griffigkeit des Mehls gibt seine Feinheit an. Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen, griffiges Mehl hingegen ist etwas gröber. Die Unterschiede sind nicht groß, machen aber etwas aus:

Die Quellzeit bei glattem Mehl ist überschaubar, weil dieses Mehl nicht so viel Flüssigkeit (Wasser) aufnehmen kann. Wenn Sie hingegen griffige Mehle benutzen, sollte auch die Rastzeit erhöht werden – die Fähigkeit Wasser zu binden steigt mit der Griffigkeit des Mehls.

Die wenigsten Mehle enthalten aber auf ihren Produktverpackungen Angaben zur Griffigkeit. Weizenmehl 550* ist zum Beispiel von Haus aus etwas gröber als das Weizenmehl 405. Nach der Durchsicht vieler Rezepte komme ich zum Schluss, dass folgende Möglichkeiten für Sie bestehen:

Entweder Sie verwenden griffiges Mehl oder Sie mischen glattes und griffiges Mehl im Verhältnis 1:1. Anstelle dieser Mischung wäre auch Universalmehl eine Möglichkeit. Die Mehle mit der Bezeichnung glatt, griffig, universal oder doppelgriffig gibt es oft nur in Österreich. Bei Verwendung griffiger Mehle sind zwei Dinge besonders wichtig:

  • Ausreichende Wasserzufuhr beim Kneten des Teiges
  • Ausreichende Rastzeit für den Teig

Letzte Aktualisierung: 1.07.2022, Bilder von amazon.de

Wenn Sie einfach ein Weizenmehl 550 (W550) oder ein Weizenmehl 00 (W00) verwenden sind Sie aus meiner Sicht auf jeden Fall auf der sicheren Seite. Sollte es sich aber um ein spezielles Rezept handeln, sollten Sie sich natürlich nach den Angaben richten.

Umgekehrt können Sie nicht einfach ein Weizenmehl aus einem Rezept 1:1 gegen ein Vollkornmehl oder dergleichen austauschen. Da dieses gänzlich andere Backeigenschaften aufweist, führt das im Entstehungsprozess des Pizzateiges zwangsläufig immer zu Problemen.

Mehl glatt griffig universal

Mehl kann glatt, griffig aber auch universal gemahlen sein. Für eine Pizza sind meiner Erfahrung nach griffige Mehle oder Universalmehle geeignet.

Geheimtipp: Weizenmehl und Hartweizengrieß

Wenn Sie einmal etwas ausprobieren möchten, kann ich folgendes empfehlen: Verwenden Sie für den Pizzateig nur etwa 80% Pizzamehl der Type 00 und geben 20% Hartweizengrieß* dazu. Diese Mischung bewirkt in aller Regel einen knusprigen Pizzaboden. Die Farbgebung ist auch etwas dunkler und die Pizza sieht somit (für meinen Geschmack) noch etwas herzhafter aus.

Eine weitere Möglichkeit ist es auch die Typen 00 und 550 im Verhältnis 1:1 zu mischen. Sicherlich gibt es noch unzählige Spezialtipps und Betriebsgeheimnisse, die sich im Laufe der letzten Jahre punkto Pizzamehl* und Pizzateig angesammelt haben.

Persönliche Empfehlung: Haben Sie Zeit und Lust für ein Experiment, probieren Sie einfach etwas Neues aus. Möchten Sie einfach Pizzen machen und damit so wenig Probleme, wie möglich haben, verwenden Sie Pizzamehl der Type 00 oder Weizenmehl der Type 550 (oder was auch immer im jeweiligen Rezept steht)

Letzte Aktualisierung: 1.07.2022, Bilder von amazon.de

Weitere Tipps zum Backen einer Pizza

Die Verwendung des richtigen Mehls ist die eine Sache, eine perfekte Pizza hinzubekommen eine Andere. Dieses Thema ist wahrscheinlich Gegenstand eines ganzen Blogs, daher möchte ich hier nur ganz kurz auf die wichtigsten Kriterien eingehen:

  • Backzeit: Um die Pizza schön kross hin zu bekommen sollte die Backzeit möglichst kurz sein.
  • Der richtige Ofen: Wenn Sie keinen Pizzaofen daheim haben, ist vielleicht die Anschaffung eines Pizzasteins* eine Überlegung wert.
  • Qualität der Zutaten: Wenn Sie auf eine hohe Qualität bei der Wahl der Zutaten achten ist die Chance, dass die Pizza sehr gut schmeckt, auch höher.
  • Kneten des Teiges: Der Teig sollte mehrmals gefaltet werden, um genug Luft aufzunehmen. Dazu wird ein Teil von außen in die Mitte gelegt. Zum Schluss wird der Teig aufgerollt.
  • Rastzeit: Je nach Angaben im Rezept sollte der Teig eine ausreichende Rastzeit haben. Üblicher Weise sind das erst ein paar Stunden bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank. So kann sich der Germteig perfekt entfalten.

Diese paar Tipps machen sicher noch lange keine perfekte Pizza, Ziel dieses Artikels war es aber, dass Sie eine Entscheidung für das richtige Mehl treffen können. Die Pizza daraus zuzubereiten wäre Angelegenheit für einen seitenfüllenden eigenen Beitrag.

Welches Mehl ist für den Pizzateig bei einer Glutenunverträglichkeit geeignet?

Speziell die Pizza, die üblicher Weise aus Weizenmehl zubereitet wird, kann bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) Probleme verursachen. Oft resultieren daraus Bauchschmerzen, Krämpfe oder Verdauungsstörungen.

Heute gibt es aber bereits viele Mehle, die kein Gluten enthalten. Das sogenannte Klebereiweiß muss in Rezepten für Pizzen ohne Gluten aber durch andere Zutaten ersetzt werden. Wichtig zu wissen: Nicht jedes glutenfreie Mehl ist auch für einen Pizzateig geeignet.

Alternativen, die hingegen möglich sind, wären Reismehl, Hirsemehl oder Maismehl. Das fehlende Gluten wird dabei durch Stärke, Eier oder andere Bindemittel ersetzt. Der Nachteil solcher Rezepturen: Hoher Aufwand und viele Zutaten.

Welches Mehl für den Pizzateig: Fazit & Zusammenfassung

Für einen Pizzateig ist das Pizzamehl* der Type 00 sehr gut geeignet. Diese Kennzeichnung kommt häufig in Italien vor, aber auch bei uns steht sie ab und zu im Regal. Eine Alternative dazu ist das bei uns bekannte Weizenmehl 550. Auch dieses enthält viel Klebereiweiß (Gluten), das wichtig für den Teig ist.

Bei Glutenunverträglichkeit könnten Sie auf andere Mehle und zusätzliche Zutaten zurückgreifen. Punkto Griffigkeit ist es aus meiner Sicht wichtig, dass Sie griffiges oder gemischtes (universelles) Mehl nutzen. Diese Mehle brauchen mehr Wasserzufuhr beim Kneten und eine längere Rastzeit.

Beachten Sie auch, dass Sie Pizza- oder Weizenmehl nicht einfach 1:1 aus einem Rezept gegen andere Mehle auswechseln können. Das geht meistens schief.

Wenn Sie noch auf der Suche nach einem Pizzamehl der Type 00 sind, mit der Sie daheim eine Pizza zubereiten können, sehen Sie sich dieses hier im Detail an:

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