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Ihr Ratgeber über Getreide

Aufbau des Weizenkorns: So sieht es innen drinnen aus

Getreidekörner sind oft sehr ähnlich aufgebaut. Stellvertretend dafür möchte ich in diesem Beitrag auf das wahrscheinlich bekanntest von ihnen eingehen – nämlich das Weizenkorn. Weizen ist DAS Getreide schlechthin und vermutlich so ziemlich jedem Menschen auf diesem Erdball ein Begriff. Erfahren Sie also in diesem Artikel alles über den Aufbau des Weizenkorns, was wirklich in ihm steckt und was mit den Bestandteilen bei der Mehlproduktion passiert.

Aus welchen Teilen besteht ein Weizenkorn?

Ein Weizenkorn besteht aus vier Hauptbestandteilen: Die äußere Hülle ist die Samen- und Fruchtschale. Danach folgt die Aleuronschichte. Im Inneren befinden sich der Keimling und der Mehlkörper (dieser macht in etwa 85- bis 90 % des Korngewichts aus).

Die Samen- und Fruchtschale

Diese zwei Schichten umschließen das Weizenkorn und bilden die äußere Schutzhülle. Ganz außen liegt die Fruchtschal. Diese wird in vier weitere Schichten unterteilt:

  • Oberhautzellenschicht
  • Längszellenschicht
  • Querzellenschicht
  • Schlauchzellenschicht

Direkt unter der Fruchtschale liegt die Samenschale. Auch diese wird weiter unterteilt in:

  • Farbstoffschicht
  • Samenhaut

In diesen äußeren Schichten finden sich zu einem großen Teil der im Korn enthaltenen Mineralstoffe sowie der Hauptteil der enthaltenen Ballaststoffe. Wird das Weizenkorn zu Weizenvollkornmehl verarbeitet bleiben diese Bestandteile allesamt enthalten, weil dabei das volle Korn gemahlen wird (dazu weiter unten auch mehr).

Die Aleuronschichte

Unter den äußeren Schalen liegt die Aleuronschichte. Diese trennt den Mehlkörper von den äußeren Schalen. Ihr Beiname lautet daher auch „müllerische Trennschichte“. Manchmal wird sie auch Wabenschichte genannt.

In ihr befindet sich etwa zu einem Drittel das Eiweiß (Protein) des Korns und Vitamine und Fermente. Diese Schicht gilt auch als Nährstoffspeicherund Nährstoffleiter im Weizenkorn.

Der Mehlkörper

Unter der Aleuronschichte liegt der Mehlkörper. Dieser bildet den mit Abstand größten Teil im Weizenkorn. Er besteht aus Stärke (annähernd 100% im Korn) und Eiweiß (geringer Anteil). Hier finden sich aber wenige Ballaststoffe und auch kaum Mineralstoffe.

Mehle, bei denen die äußeren Hüllen entfernt wurden (also zum Beispiel das Weizenmehl 405) enthält daher sehr wenig Mineralstoffe und Ballaststoffe, weil dieses Mehl lediglich aus den Bestandteilen des Mehlkörpers bestehen.

Das im Mehlkörper enthaltene Eiweiß, das sog. Klebereiweiß, ist extrem wichtig für die Backfähigkeit des Mehls, also z.B. die Fähigkeit, Wasser zu binden.

Der Keimling

Diesen Kornbestandteil kann man als „Embryo“ der künftigen Weizenpflanze bezeichnen. Er enthält die für das Wachstum der Pflanze wesentlichen Trieb- und Wurzelanlagen. Es handelt sich (obwohl der nur etwa 3% des Korngewichts ausmacht) um den gehaltvollsten Teil des Weizenkorns, der er beispielsweise rund ein Viertel des Gesamteiweißanteils beinhaltet.

Letzte Aktualisierung: 27.11.2022, Bilder von amazon.de

Skizze zum Aufbau des Weizenkorns

Hier habe ich versucht, alle Bestandteile des Weizenkorns in einer Skizze darzustellen:

Aufbau Weizenkorn Skizze

Das Mahlen des Weizenkorns

Wenn das Weizenkorn gemahlen wird, kommt es darauf an, was vermahlen wird. Die späteren Inhalte und Merkmale des Mehls werden dadurch stark beeinflusst.

Beim kompletten Trennen der Schalenbestandteile vom Mehlkörper ist der Ausmahlungsgrad sehr gering. Heraus kommt dabei ein Mehl, dass also keine Schalenteile enthält. Dieses Weizenmehl ist sehr hell und enthält einen sehr geringen Mineralstoffanteil. Weizenmehl der Type 405 ist so ein Klassiker. Dieses beliebte Mehl hat dadurch sehr gute Backeigenschaften, da es defacto sehr viel Stärke und Kleibereiweiß enthält.

Wenn zum Mehlkörper noch Teile der Schalen beigemengt sind ist der Ausmahlungsgrad höher. Dadurch wird das Mehl etwas dunkler und der Mineralstoffgehalt steigt. Weizenmehl der Type 1050 ist ein Beispiel dafür. Dieses enthält etwa 2,5-mal so viel Mineralstoffe, wie das 405er Mehl. Der Nährwert dieser Mehle ist dadurch auch etwas höher.

Wenn das ganze Korn – also ohne vorherige Trennung – vermahlen wird, spricht man vom Vollkornweizenmehl. Darin sind also alle Schalenteile, der Keimling und der Mehlkörper vermahlen. Es handelt sich dabei um sehr hochwertige Mehle, die keine weitere Typenbezeichnung haben. Wenn Sie zu Hause in einer passenden Getreidemühle* das volle Korn selber mahlen, erhalten Sie Vollkornmehl.

Aufbau des Weizenkorns: Fazit & Zusammenfassung

Getreidekörner sind allesamt ähnlich aufgebaut. Das Weizenkorn ist ein allseits bekanntes Korn, das folgende wesentlichen Bestandteile enthält: Keimling, Mehlkörper und Schalenbestandteile. Als Trennung zwischen Mehlkörper und Schale fungiert die Aleuronschichte.

Je nachdem, welche Teile des Korns zu Mehl vermahlen werden, erhält man unterschiedliche Mehltypen – vom klassischen 405er Weizenmehl bis zum Vollkornmehl. Wenn Sie zu Hause mit einer Getreidemühle* Weizenkörner mahlen, erhalten Sie Vollkornweizenmehl, weil Schale, Keimling und Mehlkörper verarbeitet werden.

Wenn Sie noch auf der Suche nach einem geeigneten Weizen für das Mahlen sind, sehen Sie sich doch auch dieses Angebot hier im Detail an:

Letzte Aktualisierung: 27.11.2022, Bilder von amazon.de


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